20140715132451-musaka-patladjanЗапочваме с мусаката. Различни варианти съществуват – кълцано месо, кайма с картофи. И заливка, наречена глазура. Баба ми я правеше на пластове, при това не само с картофи, но и с патладжани. Истинската мусака е с патладжани, задължително. Картофът идва сравнително късно в мусаката. Всички балкански страни я имаме, получили сме я, разбира се, от турците. Те пък я имат от Близкия изток и от арабите. Оригиналната арабска мусака обаче е без месо. Едва по-късно то се добавя. Арабската е по-скоро салата от патладжани и домати с добавка кисело мляко или някакъв вид сирене. И се сервира студена, не топла. Оттам мусака означава на арабски охладено.

Няма защо да ви казвам, че повечето имена в така наречената традиционна българска кухня са турски, което поставя под огромен въпрос, какво точно значи традиционна българка кухня. Къде е границата на балканските кухни и какво е влиянието на турската империя? Например всички в региона имаме сарми. Сарма на турски означава да навиваш, да опаковаш. Ястието носи името на характерното завиване. Гювеч означава глинено гърне. Това е гювеч. В него се слагат зеленчуци, може и месо, но ястието е кръстено на съда. Капама значи на турски затваряне. Тоест съдът се затваря, затворен гювеч. Кавърма идва при нас от арабски. Шаварма е месо, което е печено чрез въртене. Турската дума е чеверме. Така че кавърма и чеверме е едно и също. Яхнията идва от персийската дума яхни, което всъщност означава бульон от варено месо. Яхнията е широк диапазон от меса.

На Балканите яхнията е печено месо и най-често има лук. Кюфте, кайма, каймак, айран – все турски думи. Таратор – арабска, може би и персийска, не е съвсем сигурно, но това е дума за студено ястие на млечна основа. Както виждате малко имена на ястия носят в себе си информация за продуктите, от които са направени. Повечето обясняват някакъв технически трик – въртене, затваряне, навиване, завъртане, изстудяване, варене. Останаха страшно много ястия за обяснение и ние си знаехме, че няма да ни стигне времето, но не можем да пропуснем паеята и лазанята.

Паелле на старофренски е тиган. Оттам в испанския паея е просто ястие на голям тиган. Лазанята е типично италианско ястие, но името му идва от гръцки. Ласанон е тиган, съд за готвене. Така е думата и на латински. Две съвсем различни ястия – паеята и лазанята, но кръстени по един и същи начин. Навремето, когато ястията са се кръщавали, хората явно не са проявявали въображение, всичко са наричали тиган, което показва, че Изтокът е обръщал много повече внимание на храната, отколкото Западът./Дарик радио

Коментари

коментара